Hirschmedaillons im Schinkenmantel

Zutaten:

1,2 kg Kartoffeln mehligkochend

Salz, Pfeffer

700 g Hirschrücken

200-250 g  Schinken /Wallgauer Frühstückschinken

100 g getrocknete Pflaumen

50 g Zucker

150 ml trockener Weißwein

Zimt

1 rote Zwiebel

200 g Feldsalat

4 EL dunkler Balsamico

Kartoffeln schälen und klein schneiden. Ca. 20 Minuten in Salzwasser garen. Fleisch waschen und trocken tupfen. Schinken leicht überlappend auf ein Brett legen, das Fleisch auf den Schinken setzen und in den Schinken einrollen. Das Fleisch in 8 möglichst gleich große Medaillons schneiden. Die Medaillons mit einem Holzspieß fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Pflaumen halbieren. Zucker in einem Topf karamellisieren und die Pflaumen dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Zimt würzen. Die Pflaumen pürieren und den Fruchtaufstrich einrühren. Soße warmhalten.

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Salat waschen. Essig mit Salz und Pfeffer verrühren und 4 EL Öl darunter schlagen. Den Salat, die Zwiebel und die Vinaigrette vermischen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons rundherum bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten anbraten, mit Rosmarin würzen und warm halten. Kartoffeln abgießen und mit Milch und Butter zu einem Püree stampfen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Fleisch mit dem Püree und dem Salat auf vier Tellern anrichten. Den restlichen Salat dazu servieren.